Kyselé těsto: recept a příprava
V současné době znovu objevené pekaři při hledání tradičních chutí je použití kvásku zásadní při přípravě dezertů, jako je panettone, colomba pasquale a pandoro, a pro konkrétní druhy chleba, včetně například chleba Altamura, chleba Lentini. Černý chléb Castelvetrano, který předpokládá výhradní použití mateřských kvasnic a spadá do kategorie Slow Food Presidia.
Kyselé těsto: proč ho používat
Použití kvásku, který se v poslední době vrací do módy díky větší pozornosti „přírodním“, oproti „používání běžných pivovarských kvasnic, má výhody související s trvanlivostí a nutričním profilem výsledného produktu.
Viz také
10 jednoduchých a chutných receptů na studené těstoviny!
Kynuté těsto, které může být v kapalné nebo pevné formě, je především trvanlivější a stabilnější díky výrazné kyselosti, která brání rozvoji plísní, enzymatickému působení (pullulanasa), které zpomaluje opětnou agregaci škrobů (zatuchlých) a produkci hexapolisacharidů (dextran, levano atd.) některými mléčnými bakteriemi.
Z nutričního hlediska je třeba zdůraznit, že používání kvásku vede k delší stravitelnosti díky dlouhému kvašení a působení bakterií, snížení glykemického indexu a nižší citlivosti na určité látky (lepek, kvasnice).
Existují různé myšlenkové směry na přípravu kynutého těsta a existuje mnoho způsobů, jak to udělat online. Mateřské droždí můžete například vyrobit pouze z vody a mouky a nechat kvasit nebo tomuto procesu můžete pomoci přidáním některých cukrů.
Základní použité suroviny jsou zásadní: voda a mouka.
Je nutné použít „vodu, která není příliš tvrdá ani příliš malá a pokud možno není chlorovaná. Jelikož je vždy těžké poznat tvrdost naší vody, je nejlepší vzít vodu z vodovodu k jejímu vaření, počkat aby se voda usadila. vápence, a poté ji nechte odpočívat při pokojové teplotě.
Dalším důležitým prvkem je mouka, která musí být „silná“, to znamená, že pochází z obilovin, které mají vysoký obsah bílkovin a nejlépe organické. Ideální by byla čerstvě mletá mouka, ale ne všichni máme mlýn poblíž domu, že?
Jak jsme řekli, receptů na přípravu kvásku je mnoho a často se navzájem liší. My, v případě, že si chcete vyzkoušet svoji ruku a dostat „ruce do těsta“, navrhujeme toto, rychlé a jednoduché.
Smíchejte 100 gramů mouky a 100 gramů vody, rychle je promíchejte a směs nechte celou noc odpočívat ve skleněné nebo keramické misce a poté zakryjte obrácenou miskou, také ze skla nebo keramiky, větší než těsto., aby to mohlo dýchat.
Druhý den přidejte ještě trochu vody a mouky a dejte na teplé místo.Pokračujte tímto krokem, dokud kvásek nevezme lehce nakyslou vůni a zároveň bude mít bílý a jemný vzhled.
V době použití vezměte část kyselého těsta nezbytného pro vaši přípravu (chléb, koláče nebo jiné) a zbylou část osvěžte přidáním pár lžic mouky a jedné vody.
