Vše o čokoládě
Podívejte se na naše recepty na bázi čokolády!
Co je čokoláda?
Směs na bázi kakaového másla, čistého kakaa a cukru. A nic jiného. Jak se mění dávky a různé druhy kakaových bobů a másla ...
Různé druhy čokolády:
Hořká čokoláda
Složeno z kakaa, kakaového másla a cukru. Přírodní nebo ve směsi s lískovými ořechy, rozinkami, kávovými zrny ... Může obsahovat více či méně vysoké procento kakaa (58%, 60%, 72%, 80%...), a proto má více či méně hořkou chuť. Ochutnávací čokoláda má ovocnou, intenzivní, kořeněnou chuť ... což závisí na zvoleném druhu kakaových bobů.
Mléčná čokoláda
Kakao (25 - 30%), kakaové máslo, cukr a mléko. Je sladší, pro citlivé patra, ale trochu sladší než tmavý. Je těžké s ním pracovat a rychle tuhne, takže buďte opatrní, až ho roztavíte.
Bílá čokoláda)
Nelze ji definovat přísně čokoládovou, protože obsahuje pouze kakaové máslo, cukr, mléko a případně vanilkovou příchuť. Vysoký obsah cukru ztěžuje zpracování a rychle se shlukuje. Pro použití v kuchyni je nezbytné používat kvalitní bílou čokoládu.
Čokoláda na sladkosti
Snadněji se rozpouští díky vysokému procentu kakaového másla a obvykle obsahuje mezi 48 a 70% kakaa.
Čokoláda na polevu
Používají ho hlavně profesionálové a je vyroben z nejlepších kakaových bobů. Čím se liší od ostatních druhů čokolády, je procento kakaového másla: čím vyšší je, tím více se čokoláda snadno roztaví a ztuhne. Navíc si můžete vybrat čokoládu, která bude mít matný nebo lesklý vzhled, když je pevná.
Světlá čokoláda
Pozor, často v sobě skrývá vyšší procento kakaového másla, tedy méně cukru, ale více tuku! V kuchyni je lepší než ochutnat.
Tipy a triky
Zachování:
Čokoláda je velmi ovlivněna změnami vlhkosti a teploty. V horku rychle taje a v chladném prostředí ztrácí svůj lesklý vzhled a chuť se mění. Musí být skladován na chladném a suchém místě mimo dosah světla a pachů (tuky pohlcují zápach).
Roztavit:
Vždy v lázni, aby se zabránilo spálení. Nikdy byste neměli přidávat vodu, protože to mění chování čokolády. Ideální je použít mikrovlnnou troubu a dělat přestávky každých 15 sekund, aby se čokoláda promíchala, aby byla homogenní. Ale pozor: jakmile je čokoláda spálena, nelze ji znovu použít!
Volba:
Evropská unie povoluje výrobcům čokolády, aby kromě kakaového másla integrovali i jiné rostlinné tuky, a to až do procentního podílu 5% z celkové hmotnosti. Kakaové máslo je ve skutečnosti nejdražší přísadou při výrobě čokolády. Aby byla dobrá čokoláda jedinou možnou přísadou bude kakaové máslo. Pozor na nekvalitní čokoládu, často velmi sladkou ...
Přehled způsobů přípravy čokolády
Poleva
Tvrdá glazura (také nazývaná „led“) je 100% čokoláda. Pro skvělý vzhled je důležité změřit teplotu tání pomocí teploměru ...
Měkká glazura se naopak vyrábí kombinací čokolády a másla nebo smetany.
Tam ganache (krém na bázi čokolády a šlehačky)
Vezměte trochu tekuté smetany, přiveďte k varu a nalijte ji na strouhanou čokoládu (tmavou nebo mléčnou nebo obojí). Počkejte 30 sekund a poté jemně promíchejte. Tento přípravek se používá k plnění dortu (před přikrytím ho nechte odpočinout), dortu (těsto musí být předvařené) nebo jako základ pro čokolády (jednou ponechané ztuhnout v lednici).
Vločky
K výrobě vloček můžete „oškrábat“ čokoládovou tyčinku ostrým nožem,
Čokoládová pěna
Receptů jsou desítky! Několik návrhů: máslo při vložení do lednice zpevňuje pěnu, krém činí jeho konzistenci „lehčí a nabobtnalější“, žloutky ho ztěžknou. Není nutné přidávat cukr, ale vše závisí na chuti každého a použité čokoládě.
Horká čokoláda
Pravá horká čokoláda je mnohem krémovější než jakákoli instantní příprava na trhu ... Vyzkoušejte recept, stačí rozpustit 20g čokolády na dezerty na osobu, do které přidáme 20-25cl horkého plnotučného mléka nebo půl mléka smíchaného s tekutou smetanou. Cukr musí být přidán podle chuti každého. Podávejte horké, se lžící šlehačky a hořkého kakaa pro lahodnou čokoládu!
Kombinace čokolády
Alkohol a čokoláda
Především se vyhněte šampaňskému! Rozhodněte se pro lehké červené víno nebo sladké bílé víno nebo jako koňak, Grand-Marnier ...
Koření a čokoláda
Pro tuto šokující kombinaci je zaručen výbuch chuti. S čokoládou jsou všechna koření v pořádku: pepř, kardamom, skořice, anica, chilli, vanilka, zázvor ...
Ovoce a čokoláda
K čokoládě se skvěle hodí citrusy (pomeranč, ananas, grapefruit ...), červené ovoce (maliny, třešně), exotické ovoce (ananas, banán, mango) a hrušky, stejně jako kaštany. Ale to zůstává otázkou vkusu.
Sušené ovoce a čokoláda
Mandle, vlašské ořechy, lískové ořechy, pistácie, pekanové ořechy ... Celé jsou dobré pro svou křupavost, v práškové formě, pro krémovost, kterou dávají čokoládě.
Pikantní a čokoládová kuchyně
Čokoláda zdůrazňuje omáčky na bázi vína a dlouho vařená jídla. Každopádně je často ve formě kakaa, které bude uvedeno v receptech, jako doprovod těstovin, drůbeže atd.
Máte chuť na čokoládu? Otestujte se s jedním z našich čokoládových receptů!
