Carpaccio

Název pochází z italského malíře 15. století Vittore Scarpaccia, zvaného Carpaccio, proslulý červenými tóny jeho pláten. Základní capcio je tvořeno tenkými plátky syrového hovězího masa v olivovém oleji.

Vymyslel ji v roce 1950 šéfkuchař Harryho baru v Benátkách pro hraběnku Amalii Mocenigo, která nemohla jíst vařené maso. Ke křtu pokrmu si vypůjčila jméno malíře, jehož červená plátna připomínala barvu plátků masa syrového.

Hovězí carpaccio se připravuje krájením velmi čerstvého hovězího masa na velmi tenké (téměř průhledné) plátky. Měla by být podávána s kvalitním olivovým olejem a několika vločkami parmezánu.

Masové carpaccio:

Hovězí

Kapary, citronová šťáva a olivový olej - sekané vlašské a vlašské ořechy - olivový olej, sůl a bylinky (petržel, šalvěj, kerblík, estragon, bazalka ...) - balzamikový ocet, olej a pepř - vlašské ořechy, smetana a gorgonzola.

Telecí maso

Parmezán a bazalka - tuňák (vitello tonnato) - parmezán a houby - parmezán a med.

Kachna

Medový a balzamikový ocet - zázvor a ananas - lískový olej a balzamikový ocet - žampiony a rozmarýn - olivový olej a krychlový pepř - malinová omáčka, balzamikový ocet a zelený pepř - lískový olej a sekané lískové ořechy - rozmačkaný avokádový a malinový ocet.

Pár receptů:

Kachní carpaccio s ananasem a zázvorem
Hovězí carpaccio v korejském stylu

Mořské Carpaccio:

Z mušlí

Olej (neutrální), vanilka a bílý pepř - lískový olej, uzený losos a limetka - olej, šafrán a pepř - uzený losos a koriandr - lanýž.

Krevety a humr

Vanilkový olej - mango - sezamový olej - olej z vlašských ořechů - olej a aromatické byliny.

Z ryb

Losos nebo pstruh lososový, kopr, citron, zelený pepř - libové ryby (mořský vlk, treska, pražma), limetka, rajče a bylinky (kopr, estragon, bazalka) - tuňák obecný, pažitka a balzamikový ocet - červený tuňák, sójová omáčka a zázvor - losos, tenké plátky jablek Granny, sójová omáčka.

Pár receptů:

Hřebenatkové carpaccio
Mořské carpaccio
Lososové carpaccio

Carpaccio z čerstvého ovoce nebo zeleniny:

Zelenina

Tuřín, šalotka a bílý sýr (ricotta, mascarpone) - cuketa, okurka a smetana nebo bílý sýr (tzatziki nebo raïta) - tuřín, kmín a pomerančový džus - cuketa, bazalka, parmezán a olivový olej - zelí nebo brokolice, olivový olej, bazalka a parmazánem.

Z ovoce

Ananasové a mátové pesto (máta + cukr nakrájený dohromady) - meloun, mandle a malinová omáčka - ananas, vanilka, rum a zázvor - hruška, sekané mandle a karamel - mango, sekané pistácie a pistáciový olej - ananas, limetka a sorbet s citronem - fíky, maliny, sladké víno a skořice - fíky a čerstvý kozí sýr - pomeranče, pomerančový květ a kousky kandovaného pomeranče.

Pár receptů:

Zeleninové carpaccio
Carpaccio z ananasu a koriandru
Carpaccio z okurek, kari a «brokolice»