Fermentované sýry: niva s přítomností jedlých plísní
Fermentované sýry obecně obsahují histamin: látku, která může způsobovat alergie, a proto je třeba se jí vyvarovat, pokud jste alergičtí! Další intolerancí, které je třeba věnovat velkou pozornost, je laktóza: téměř všechny sýry obsahují laktózu, takže pokud nemůžete tuto látku jíst, musíte sýry ve stravě omezit na maximum, zvláště pokud jsou čerstvé. Zjistěte více o intoleranci laktózy, podívejte se na video !
Fermentované sýry: co to je?
První sýr, který se nám vybaví, když se mluví o fermentovaných sýrech, je bezpochyby Gorgonzola, slavný lombardský modrý sýr, velmi oblíbený i v zahraničí. Složky potřebné k výrobě gorgonzoly jsou kravské mléko, sůl, syřidlo, do kterého se přidávají předkrmy, mikro orgasmy, které vyvolávají chemickou reakci. Přidávají se také kolonie hub, které se liší podle druhu Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) nebo penicillium roqueforti (pikantní Gorgonzola).
Kola tohoto fermentovaného sýra jsou propíchnuta, aby se vnější kyslík dostal do kontaktu s vnitřkem, takže se v pastě množí kolonie hub (nemůžete si to uvědomit, jsou šedé / modré!). Tyto houby jsou zodpovědné za chuť a také za přetrvávající vůni Gorgonzoly.
Jiné kvašené nebo modré sýry jsou Roquefort; Bruzzo (kterému se také říká Bruss), Stilton a dokonce i ricotta forte z Apulie. Typický francouzský sýr z ovčího mléka se nazývá Roquefort, který má uvnitř plísně modré žíly. Stilton místo toho pochází z Anglie, vždy se vyrábí z kravského mléka a má modré žíly jako Gorgonzola.
Když se vrátíme do Itálie, další modré sýry jsou Bruzzo, konkrétní ricotta z ovčího mléka, která se vyrábí v horských obcích oblasti Imperia a která kvasí přidáním grappa (a tedy přidáním alkoholických látek). A konečně, silná apulská ricotta, nazývaná také „mizivá“ nebo „ascuantská“ (což v dialektu znamená „silná“):
s typickou kořeněnou chutí. Měkký a roztíratelný sýr s dlouhým kvašením.
Kvetené sýry z kůry: druh fermentovaného sýra
Mezi fermentované sýry patří také sýry s květinovou kůrou, které se vyrábějí vložením velmi konkrétních forem, které vytvářejí měkký povlak, který najdeme u některých měkkých sýrů, jako je Camembert nebo Brie. V těchto případech jsou plísně a spory hub posypány vnější část sýra a skončí tak, že pokryje celý povrch.
Pokud jde o spory hub a plísní, je dobré si uvědomit, že vždy mluvíme o jedlých plísních, tedy plísních, které lze bezpečně jíst. Jsou to právě jedlé formy, které dodávají sýru vůni podobnou žampionům a náznakům mléka.
Nefermentované spony: pojďme zjistit, které z nich jsou takto označeny
Jak jsme viděli, všechny sýry procházejí procesem fermentace syřidla: přesto jsou mnohé druhy považovány za „nekvašené“. Mezi tyto nefermentované čerstvé sýry patří ty, které zrají 30 dní, a měkké sýry. Obecně jsou mozzarella, scamorza, robiola nebo stracchino nefermentované sýry. A pak zase kartuziáni, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... zkrátka je tolik sýrů a každý má svoji specifickou chuť a historii! Mezi nefermentované sýry musí být zahrnuty také zrající sýry, které jsou zjevně fermentované, ale zrají velmi dlouho. Vzpomeňme například na Parmiggiano Reggiano nebo dokonce na „ementála“.
Pozor na histamin: typické pro fermentované sýry!
Modré sýry i zrající sýry, o kterých jsme právě hovořili, jsou sýry bohaté na histamin, látku, která často způsobuje alergie a může snížit imunitní systém.
Histamin je látka, kterou naše tělo již produkuje, ale nachází se také v mnoha potravinách, zejména v případě fermentovaných potravin. Všichni lidé, kteří netolerují histamin, by měli vždy dodržovat dietu s potravinami bez histaminu. Pokud tito netolerantní lidé přiměřeně jedí a možná si také vyberou potraviny uvolňující histamin (které pomáhají tělu vylučovat histamin), všechny příznaky alergické povahy, jako je kopřivka nebo dermatitida, zmizí spontánně. Pokud trpíte alergií nebo nesnášenlivostí na histamin, vyhněte se letitým sýrům, modrým sýrům a dokonce i těm s květinovou kůrou, protože obsahují velké množství histaminu. Bez problémů však můžete jíst spoustu čerstvých sýrů a dokonce i jogurt!
